Технология производства пива

Схема традиционного производства лагера
shema15

Затирание солода

Затирание солода - особая наука, которую пивовар постигает далеко не сразу, знания приходят лишь с опытом.

Сначала солод необходимо просеять, чтобы удалить попавшие в него мелкие камешки и примеси, затем его засыпают в солододробилку и измельчают до муки тонкого помола. Однако молотый солод не должен быть однородным, важно, чтобы он состоял из смеси мелких и крупных частиц, поэтому к муке добавляют зернышки с почти нетронутыми остями и жесткую ячменную лузгу - эти нераздробленные элементы выступают в качестве естественного фильтра. Разные сорта пива требуют различного соотношения таких частиц. Полученную в результате смесь называют солодовой крупкой или помолом. После ее приготовления можно приступать непосредственно к варке пива.

Дробленый солод и горячую воду - засыпь и пивной налив - смешивают в затирочном чане или котле. При этом возобновляется деятельность ферментов, содержащихся в солоде, приостановленная после сушки. Они превращают крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар. Чтобы ускорить процесс ферментации, затор постепенно нагревают до температуры оса-харивания - 76°С (при более высокой ферменты разрушаются). В результате размешивания горячего затора практически весь оставшийся крахмал под воздействием ферментов расщепляется на сахара и декстрины, растворяющиеся в воде и необходимые для придания пиву «полнотелости», (однако крахмал расщепляется не полностью, так как в противном случае напиток получался бы слишком крепким и достаточно безвкусным).

Производители элей на этом этапе добавляют к солоду другие злаки, чтобы осветлить пиво, уменьшить его мутность, обусловленную присутствием азотистых соединений, а также обеспечить напитку желаемый вкус и аромат. Обычно для этих целей используется пшеница или ячмень: при их прожаривании оболочка зерна под воздействием высокой температуры лопается, обнажая эндосперм, а крахмал переходит в желеобразное состояние. Также применяют пшеничную муку и кукурузные хлопья, которые не содержат ферментов, необходимых для дальнейшего преобразования крахмалов в сахар (за это отвечают ферменты, получаемые из ячменного солода).

Полученная масса перекачивается в специальный чан для очистки на большом временно закрытом снизу сите. Затертый солод оставляют здесь на время, чтобы нерастворимые частички, называемые дробиной, осели на дно. Благодаря нетронутым остям она не слипается и выступает в качестве дополнительного фильтра. Когда дно сита открывают, сквозь него и дробину просачивается прозрачное и светлое сусло, представляющее собой раствор сахаристых веществ, перешедших из солода.

Отфильтрованная дробина больше не нужна для пивоварения, но ее не выбрасывают, поскольку в ней содержится множество ценных питательных веществ и белков. Ее разрыхляют и промывают горячей водой, которой разбавляют густое сусло, а затем обычно пускают на корм скоту. Однако из дробины можно также испечь вкуснейший хлеб, весьма богатый клетчаткой и белками и поэтому полезный для здоровья. Его подают в некоторых пивных кабачках при зарубежных пивоварнях.

В пивоварении вообще не возникает никаких отходов, поэтому производство безвредно для окружающей среды. Использованный хмель применяется как садовое удобрение. Лишние или отработанные дрожжи продаются фармацевтам и компаниям, выпускающим дрожжевой экстракт - вкусный, богатый минералами и витаминами, во многих странах он употребляется в качестве пасты, которую намазывают на хлеб или тосты.

 

Варка сусла

На следующем этапе сусло попадает в варочный котел. Старинные медные чаны очень красивы и часто служат украшением интерьера. Например, в некоторых современных минипивоварнях, которые готовят «живое» пиво для продажи тут же, в ресторане, варочный котел зачастую создает особую атмосферу аутентичности. А отдельные крупные немецкие предприятия настолько гордятся оставшимися с прежних времен чанами, что даже помещают их, как подлинное произведение искусства, за специальные стеклянные витрины, чтобы привлечь внимание прохожих и проезжающих мимо автомобилистов. Правда, в наши дни большинство емкостей для варки сусла делают из нержавеющей стали: она ничуть не хуже меди, но значительно дешевле, да и чистить ее легче.

В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения, чтобы обеспечить его стерильность. На этой стадии в сусло через купол котла добавляют хмель, причем делают это обычно поэтапно, в два или три приема, чтобы растение не утратило своего аромата и горечи. Дозировка зависит от многих условий: от сорта, качества и консистенции самого хмеля, от свойств воды и сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает, основываясь на своем многолетнем опыте и интуиции. Например, для дортмундского экспортного пива хмеля обычно берется вдвое меньше, чем для пльзеньского, но точное количество всякий раз определяет мастер.

Хмель разрушает ферменты, прекращая тем самым процесс осахаривания крахмала, а также извлекает из сусла находящиеся в нем в виде взвеси белки, которые коагулируются и оседают на дне котла. Кроме того, он убивает все бактерии.

Варка основного сусла, состоящего из солода, воды и хмеля, продолжается от 1,5 до 3 часов при температуре 102-105°С, при этом часть избыточной воды выпаривается. Под воздействием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в его составе больше не происходит каких-либо химических изменений. Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, соединяясь с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. В этом, собственно, и состоит процесс варки.

Некоторые производители, особенно в Бельгии и на Британских островах, во время кипячения добавляют в сусло сахар, который полностью сбраживается и повышает содержание алкоголя. Однако чем крепче получается пиво, тем оно безвкуснее.

Английские и ирландские пивовары также добавляют в последние минуты кипения сусла красную морскую водоросль под названием «ирландский мох» (Irish moss), которая осветляет пиво и повышает его прозрачность, заставляя остаточные белки коагулировать и оседать на дне котла.

Затем сусло сливают и оставляют остывать. Чтобы сделать его более ароматным, некоторые производители добавляют последнюю порцию хмеля непосредственно в хмелеотделителе. В этом случае сусло откачивается из варочного котла в центрифугу - «вирпул», где происходит удаление отработанного хмеля. Принцип ее работы следующий: частицы подхватываются вихревым потоком и собираются к центру дна емкости, где и остаются в компактной массе. Любопытно, что этот эффект, замеченный Альбертом Эйнштейном, в практике пивоварения был впервые применен в 1970-х годах в Канаде.

Немаловажно, что в процессе варки можно установить точную концентрацию основного сусла. Результат достигается благодаря выпариванию большего или меньшего количества жидкости в зависимости от предусмотренного для каждого сорта пива показателя.

Образовавшийся в результате слива сусла осадок, называемый трубом (trub), смешанный с отработанным хмелем, используют в сельском хозяйстве в качестве компоста.

Брожение

Прежде чем приступать к следующему ответственному этапу и добавить в сусло последний важный ингредиент - дрожжи, необходимо дождаться, пока оно полностью остынет. Аля этого сваренное и очищенное сусло по трубам перемещают в емкости для охлаждения. Аля верхового пива необходима температура от 18 до 22°С, а для низового - от 5 до 10°С. Впрочем, существует новая технология ускоренного сбраживания пива низового брожения, которая допускает температуру сусла около 18-20°С, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое.

Доведенное до нужной температуры сусло перемешивают для обогащения кислородом, очищают от образовавшейся взвеси и закачивают в бродильные чаны. После чего в него вливают жидкие дрожжи, предварительно проверенные в лаборатории под микроскопом (определяется количество живых белых клеток; мертвые голубые клетки, мешающие брожению, и черные палочки свидетельствуют об инфицировании дрожжей, соответственно, такие зараженные культуры применять нельзя). Без добавления специально выведенных дрожжей сегодня готовят лишь некоторые сорта пива в Бельгии.

Бродильные чаны в разные эпохи были деревянными, каменными или металлическими. Современные же емкости делают из нержавеющей стали или пластика.

Примерно через 1-2 суток после закладки дрожжей на поверхности сусла образуется толстый желтовато-белый слой пены. Это показывает, что культуры уже начали свою жизнедеятельность, в ходе которой солодовый сахар преобразуется в спирт и углекислый газ. Процесс идет с выделением тепла, поэтому необходимо следить за температурой в бродильных чанах. Так, для низового пива показатель не должен превышать 12°С, в противном случае дрожжевые грибки дегенерируют, брожение пойдет неправильно, и вкус напитка будет испорчен. Кроме того, при высокой температуре углекислый газ не растворяется в пиве, а уходит в атмосферу. Оптимальную температуру позволяют поддерживать бродильные чаны с двойными стенками, между которыми в случае необходимости можно прокачать охладитель.

Степень сбраживания пива точно определяется сахарометром. По мере образования спирта экстрактивность сусла постепенно снижается - в среднем на 4% по сравнению с начальной. Процесс брожения обычно занимает 8-10 дней, но в некоторых случаях при низкой температуре может продолжаться более 14 дней.

После завершения брожения дрожжи оседают на дно и их осторожно собирают и удаляют (за исключением некоторых сортов пива, в которых намеренно оставляют их небольшое количество). Собранные дрожжи можно использовать для приготовления дальнейших партий пива до 10 раз.

После этого напиток в принципе готов, хотя употреблять его еще рано. Такое «зеленое» пиво (green beer) должно еще дозреть в течение нескольких недель или даже месяцев. Кстати, на Британских островах из свежесваренного пива создают два напитка - виски и эль (виски - это продукт перегонки неохмеленного зеленого пива).

Дображивание и созревание происходит в огромных емкостях (танках) из нержавеющей стали и обычно продолжается от нескольких дней или недель до нескольких месяцев, в результате пиво очищается от нежелательных спиртов и сложных эфиров и становится пригодным для употребления.

Затем напиток могут отфильтровать для удаления остатков дрожжей, пастеризовать и разлить в бутылки, банки или кеги. Непастеризованное и почти не фильтрованное пиво из кега британцы называют бочковым (draft beer) или «пивом из крана» (tap beer/beer on tap). Оно недолго хранится (максимум - месяц), поэтому его лучше всего выпить в течение недели после варки.

Также из зеленого пива можно приготовить типично британский напиток - «настоящий эль» (real ale). Для этого пиво сцеживают из танков до-браживания прямо в бочки и иногда добавляют некоторое количество хмеля. До полной готовности оно доходит в_подвале паба, т. к. содержащиеся в напитке дрожжи продолжают работать и превращать оставшийся сахар в спирт. В результате пиво становится несколько крепче и приобретает свой окончательный вкус с фруктовым оттенком. После этого в бочку добавляют клейкую субстанцию, так называемый очиститель, изготовленный из желатина, в результате дрожжи и взвесь опускаются на дно, а вверху емкости остается готовое прозрачное пиво. Для того, чтобы из бочек вышел углекислый газ, в их крышку забивают пористые колышки. Однако по окончании дображивания емкость запечатывают, чтобы напиток сохранил часть углекислого газа и не потерял игристость. Температура настоящего эля при подаче соответствует температуре, при которой пиво дозревало в погребе, - 13°С выше нуля.

Лагер отличается от эля прежде всего тем, что для его приготовления используются штаммы дрожжей низового брожения и не допускается добавление сахара. Брожение длится менее 2 недель, при этом образующаяся пена не столь интенсивная, а сложных эфиров благодаря использованию одноштаммовых дрожжей образуется намного меньше, чем у эля.

Затем зеленое пиво выдерживается в танках без доступа кислорода при температуре около 0°С в течение 2-3 месяцев для того, чтобы дрожжи преобразовали сахара в спирт по мере осаждения на дно емкости. Готовый лагер получается прозрачным, хорошо утоляет жажду, но в нем отсутствует полнота эля и фруктовые оттенки. Только пиво сорта бок, которое находится в танках до года, обладает полнотой и крепостью. Медленно протекающие при низких температурах процессы позволяют пивоварам избавляться от нежелательных вкусовых и ароматических оттенков, в результате в лагерах явственно ощущается привкус солода и изысканный аромат хмеля.

Стоит отметить, что, в отличие от лагеров, белое пшеничное пиво и некоторые другие сорта верхового брожения, которые в наши дни варят в Германии и соседних странах, сразу разливают по бутылкам, в которых и происходит созревание напитка.

При дображивании и выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродильных танках. Процесс контролируется электроникой, не позволяющей показателям отклоняться от заданного уровня. После созревания пиво еще раз очищают и фильтруют, а затем переливают в металлические бочки, кеги, бутылки и алюминиевые банки для доставки потребителям. Стеклянные бутылки перед заполнением тщательно сортируют, проверяют и моют, и лишь затем наполняют и укупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание напитка при розливе. Затем бутылки, подвергаются пастеризации - медленному нагреванию примерно до 65°С. Она прекращает брожение и существенно увеличивает стойкость пива. После этого бутылки охлаждают и в дальнейшем, вплоть до реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе.

Разумеется, раньше для созревания и хранения пива использовались только деревянные бочки. Сегодня они сохранились лишь в считаных пивоварнях, скорее для экзотики, создая особую деревенскую атмосферу, которая для некоторых неискушенных потребителей важнее, чем сам вкус пива. Кроме того, дубовые бочки все еще можно увидеть кое-где на выставках или на пивных парадах, но в наши дни напиток хранят и дображивают в громадных металлических танках, а транспортируют в алюминиевых бочках или в стальных кегах со встроенными устройствами для розлива.

Впрочем, некоторые пивовары сохраняют дубовые бочки не только для антуража, а продолжают их использовать, утверждая, что дубильные вещества бочек влияют на характер и вкусовые качества хранящегося в них содержимого. И в самом деле, пиво, налитое из деревянной бочки, кажется вкуснее, чем из стальной емкости. А некоторые сорта, такие как кёльш, раухбир или альтбир, в немецких барах и пивных непременно разливают самотеком из деревянных бочонков, установленных наклонно на специальной подставке.